Alérgenos en la carta: lo que pide la ley y cómo ponérselo fácil al cliente

Qué dice la norma

Un reglamento europeo de 2011 obliga a informar de los alérgenos también en la comida que no va envasada, como la de un restaurante, y un real decreto de 2015 concreta cómo hacerlo en España. La información tiene que estar disponible antes de que el cliente pida.

Puede darse por escrito (en la carta, en un cartel o en una ficha) o de palabra, siempre que esté también por escrito y a mano, y que el cliente sepa cómo pedirla.

Los 14 alérgenos

Son los mismos en toda la Unión Europea:

• Cereales con gluten
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Sulfitos
• Altramuces
• Moluscos

Los errores más habituales

• Una tabla de alérgenos en una carpeta que nadie encuentra en pleno servicio.
• Cambiar una receta o un proveedor y no actualizar sus alérgenos.
• Olvidar las trazas: si en la misma freidora va el pescado y las patatas, hay que decirlo.
• Confiar en la memoria del camarero nuevo.
• Traducir los alérgenos con un traductor automático: tienen su nombre oficial en cada idioma.

Cómo ponérselo fácil al cliente

Lo mejor es que el propio cliente marque lo que no puede tomar y la carta le avise en cada plato. Así no depende de preguntar ni de la memoria de nadie, y el turista lo entiende en su idioma.

Y para la cocina, que la alergia viaje con la comanda y salga bien visible en la pantalla o en el papel, no escrita a boli en una esquina.

Una regla de oro

Si no estás seguro de lo que lleva un plato, no lo adivines: dilo y ofrece preguntar en cocina. Un plato sin alérgenos confirmados es mejor marcarlo como «pregunta al personal» que dar por hecho que no lleva nada.